Viajamos al corazón de los Picos de Europa para ver
dónde nace esta proeza gastronómica que alcanzó los 8.500 euros el kilo en
subasta.
Fue el verano pasado cuando el Cabrales revalidó su
título como el queso más caro del mundo con un nuevo récord, el de los 20.500
euros que pagó por un ejemplar en subasta el restaurante Llagar de Colloto.
Nunca antes se habían alcanzado una cifra tan astronómica, a razón de más de
8.500 euros el kilo. El queso fue el elaborado por Andrea Fernández y Pepe Bada
de la quesería Arangas, que maduran sus cabrales en El Teyedu.
La
del Teyedu es una cueva natural horadada en la roca caliza de los Picos de
Europa, situada a más de 1.200 metros de altitud. Solo se puede acceder a ella
caminando. Así lo hacemos con Jorge González, gran conocedor de la zona. Una
vez elaborado el queso, aquí madura hasta siete meses. En estas cavidades, la
humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C.
El
queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios
ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche:
vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada en la elaboración procede
exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y
controladas por el Consejo Regulador, como Tielve, la mítica aldea donde se
ubica la cueva del Teyedu.
En
invierno, la naturaleza pone un obstáculo más: la nieve. El paisaje es todo un
espectáculo, pero obliga a extremar la precaución para llegar a la cueva. No
hay más remedio que emprender el ascenso con raquetas de nieve bajo las botas.
Las cuevas naturales de maduración pueden ser de uso individual o común. En
muchos casos los derechos de utilización de la cueva se transmiten de
generación en generación.
La
vida en Tielve, pueblo montañés de casas de piedra, gira en torno al queso.
Además de probar los cabrales, embutidos y guisos del lugar, merece la pena
recorrer las majadas de Tobaos, en la imagen. Allí es donde encontrará a los
ganaderos en la época estival.
Esta
es la entrada a la cueva del Teyedu donde madura el mejor queso de Cabrales. Al
parecer fue descubierta a finales de los años 60 del siglo pasado por un vecino
de la zona. Hay más o menos una hora de subida hasta aquí desde el pueblo con
unos 600 metros de desnivel.
Dentro
de la cueva de caliza no hay electricidad. Es un lugar frío y húmedo con una
excelente ventilación natural. Jorge González utiliza la luz del frontal para
determinar el estado de maduración de cada queso. El Penicillium, que crece en
toda la masa del queso, otorga ese color característico verde-azulado que va
cambiando de intensidad dependiendo del tiempo de maduración.
Son
cientos los quesos que descansan en las estanterías. El agua que cae de las
estalactitas se recoge en calderos para hidratar los quesos. El consejo
regulador estipula que al final de su maduración deben tener forma cilíndrica,
de 7 a 15 cm. de altura, aunque diámetro y peso variable.
El
Teyedu ha conseguido numerosos premios nacionales e internacionales, como la
medalla Super Gold de los prestigiosos World Cheese Awards del 2016-2017, mejor
queso de España en el 2013 y mejor queso de Cabrales en el 2017, entre otros
muchos.
JAVIER
SÁNCHEZ
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